• Historia de las Parrillas - Argentina Mundo - Asado de tira

    La pluma porteña de don Enrique Espina Rawson y las fotos de Muriel Álvarez Arredondo, nos llevan a través de Iuri Izrastzoff y su Fervor x Buenos Aires a un análisis que superan a la ciudad de Buenos Aires, su hábitat de notas muy sabrosas, para recorrer el hábito de la carne a la parrilla en Argentina y especialmente la región pampeana. Vamos a la nota…

    Parrillas
    Por Enrique Espina Rawson



    “No siempre fueron usadas para fines alimenticios. Es tradición que San Lorenzo falleció a causa de haber sido cocinado-literalmente-en una de ellas. Este desdichado incidente, si bien le costó la vida, le deparó la santidad que el mundo católico le reconoce. Pero, hablando vulgarmente, podemos dividir la palabra parrilla en dos grandes grupos: el adminículo en si mismo, que puede variar en tamaño e instalación sin dejar de ser parrilla, y los restaurantes, también llamados “parrillas”, especializados en carnes asadas de esa manera.

    Podría pensarse en añejas tradiciones coloniales que condicionan estos nuestros actuales hábitos alimenticios, masivamente volcados a favor de las carnes y/o achuras “a la parrilla”. La realidad, como casi siempre sucede, no favorece esas teorías.

    Si nos remontáramos a los gauderios, podríamos afirmar que, efectivamente, estos antecesores de los llamados gauchos, basaban su dieta, casi exclusivamente en carne. Carneaban un vacuno al sólo efecto de extraer la lengua (que consideraban suprema delicia) o el matambre, dejando el resto para los caranchos o los perros cimarrones. No andaban munidos de parrillas, sino que ensartaban lo que iban a comer en una cruz de dos ramas finitas y lo asaban de esa forma.

    Pero, los paisanos de posteriores épocas, si bien “churrasqueaban” a la mañana, rara vez comían carne asada como almuerzo o cena familiar, ya que el plato principal o único consistía, generalmente, en guisos o sopas con carne de oveja o capón, que era lo que se sacrificaba habitualmente para el consumo inmediato.

    El resto se colgaba en la “fiambrera”, jaula de alambre tejido, humilde antecesora de las aún desconocidas heladeras para protegerlo de la voracidad de perros, gatos, aves diversas y moscas. En las pulperías o almacenes de campaña se proveían de galleta (pan) alguna lata de sardinas, arroz, papas, entre otras cosas.

    Plato de carne argentina asada con aderezos, huevos duros, tomatesLos asados (siempre al asador) eran para las grandes ocasiones, las señaladas, las yerras, acontecimientos políticos, aniversarios, pero no tenían la habitualidad que vemos en las quintas de los alrededores, y hasta en los balcones de los departamentos céntricos. En ninguna casa ni quinta antigua existió nada que se pudiera asimilar a un quincho ni lugar para hacer asados, ni los dueños de casa tenían idea como hacerlos, ni hubieran consentido en esos ajetreos casi cotidianos, a los que se someten con gusto los actuales ocupantes.

    La costumbre de comer achuras, entendiéndose por tales preferentemente los mal llamados “chinchulines”, riñones, y mollejas es mucho más reciente. En la cruda descripción de “El Matadero” de Echeverría, estas “achuras”, incluido el mondongo, eran disputadas encarnizadamente por negras y perros, y no formaron parte del menú nativo, hasta mucho después.

    Hay una frase de Borges, refiriéndose al o a los porteños en “Nuestras imposibilidades”, revista “Sur”, 1931, que documenta esa época “…que deglute en especiales noches de júbilo, porciones de aparato digestivo, o evacuativo o genésicos, en establecimientos tradicionales de aparición reciente que se denominan “parrillas”…

    También son absolutamente extrañas, pero no por ello menos festejadas, la cocción en la parrilla de corderos, lechones, pollos, pescados y hasta verduras envueltas en papel metálico. La inclusión de estas últimas permite participar en esas tenidas gastronómicas a la cada vez más creciente congregación de los vegetarianos, reacios a la elemental observación que la carne vacuna no es, al fin y al cabo, más que pasto metabolizado".

    Argentina Mundo recorriendo a las costumbres argentinas, su gastronomía, el consumo de alimentos

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    Lista de comentarios

    claudio valerio01/06/2018 23:20:15

    EL LIBRO ASADO DE TIRA. CLASICO ARGENTO Y ORGULLO CAMPANENSE FUE DECLARADO DE INTERES LEGISLATIVO
    El autor, nos contó que ya está a la venta en librerías, pero también
    es posible adquirirlo a través de mercado libre. La tira de asado
    nació aquí, en el primer frigorífico de Sudamérica, ya que a la hora
    de fraccionar los ingleses sólo exportaban los cuartos traseros y
    delanteros. Así Claudio Valerio argumenta en este libro que el asado
    de tira nació en la ciudad de Campana.
    Luego de tanto cocinarlo se presentó en la 44° Feria del Libro el
    libro Asado de tira. En el mismo, el Ing. Claudio Valerio estudió y
    escribió los orígenes de este corte y lo fundamenta con datos del
    porqué ocurrió en la ciudad de Campana.
    Por medio de investigaciones da cuenta de que en el año 1882 se
    comenzó a utilizar el costillar ya que hasta ese momento era
    desechado.
    Este trabajo, respecto al asado y a la cultura de la alimentación para
    los pueblos del mundo, también se puede adquirir en la librería
    Byblos, de Campana, y también estará disponible en Italpast y en la
    Parrilla Don Antonio de la misma ciudad.
    En el libro se trata el origen del asado de tira que ocurrió en
    Campana. Mi teoría, y lo cuento en estas páginas, está asociado al
    primer frigorífico de Sudamérica que se instaló en Campana, arrancó
    el escritor.
    Además Claudio Valerio argumentó: La tira de asado se fraccionó aquí
    debido a que los ingleses sólo exportaban los cuartos traseros y
    delanteros. Por ende, los costillares eran desechados. En su momento,
    los guachos que trabajaban en los frigoríficos, muy inteligentes
    ellos, aprovecharon ese corte y así se creó el asado de tira,
    concluyó adelantando algunas de sus investigaciones.
    En su libro, Claudio Valerio permite leer y profundizar los porqué lo
    han llevado a llegar a este descubrimiento que hace al patrimonio
    cultural, como también lograr que su hallazgo tenga reconocimiento
    nacional, sin que ello signifique lucimiento personal. Además, con la
    presentación formal de su trabajo, se pretende institucionalizar la
    fiesta nacional del asado de tira, para que pase a caracterizar al
    Distrito de Campana.

    El libro "ASADO DE TIRA" fué "Declarado de Interés Legislativo" por el
    Honorable Concejo Deliberante de la Ciudad de Campana, según
    resolución N° 1985 del 8 de mayo de 2018.


    Antecedentes:

    http://www.diariolavozdezarate.com/2018/03/21/un-campanense-en-busca-del-origen-del-asado-de-tira/

    http://www.campananoticias.com/noticia/49423/el-concejo-deliberante-declar-de-inters-legislativo-el-libro-asado-de-tira

    http://www.infocampo.com.ar/un-ingeniero-asegura-que-el-asado-de-tira-nacio-en-campana/

    https://www.youtube.com/watch?v=J3x-iaNFRxk

    claudio valerio23/04/2018 22:28:18

    COMPARTO INFORMACION PARA DAR A CONOCER, SI LO CONSIDERA OPORTUNO, EN VUESTRA PAGINA...


    EN LA CIUDAD ARGENTINA DE CAMPANA QUE TUVO SU ORIGEN EL ASADO DE TIRA

    Claudio Valerio, un ingeniero apasionado por la historia asegura que
    el asado de tira, símbolo argentino, se originó en la ciudad de
    Campana cuando el The River Plate Fresh Meat Co., el primer
    frigorífico de Sudamérica, se instalara en esa ciudad y que, con la
    incorporación de una sierra, se logró cortar los huesos de las reses.
    Hasta entonces, a las reses se las faenaban a cuchillo.
    El hecho es que de una charla entre amigos pueden surgir jugosas
    anécdotas, consejos invalorables, negocios salvadores e imposibles de
    concretar en la mayoría de los casos y proyectos o sueños compartidos
    que, de otro modos, serían inalcanzables. Una sobremesa, quizás, puede
    ser también el lugar propicio para intentar develar grandes incógnitas
    del ser nacional, como puede ser, por ejemplo, cuál es el origen de
    uno de los cortes de carne más tradicionales que nunca suele faltar en
    las parrillas argentinas: la tira de asado.
    Fue ese el tema que quedó rondando en la cabeza de Claudio Valerio, un
    ingeniero mecánico y electrónico, actor e historiador vocacional que
    luego de una charla informal con un amigo se decidió a investigar para
    llegar a establecer que ese corte, tal y como se lo sirve actualmente,
    tuvo su origen en la ciudad de Campana, Buenos Aires.
    Este hecho, que se convertiría en hito culinario e histórico para el
    Distrito, sucedió durante el siglo XIX con la instalación del
    frigorífico The River Plate Fresh Meat Co. en el pueblo bonaerense que
    crecía a orillas del Río Paraná de Las Palmas, en el actual territorio
    de Campana. Entonces la historia comienza en el frigorífico que fue
    fundado en 1883 y cerró en 1926 pero dio inicio al proceso de
    industrialización en la zona.
    Los principales compradores de la carne argentina eran los ingleses,
    que preferían los cortes con más carne y menos hueso y grasa. Por eso,
    el costillar entero era un corte de descarte en el frigorífico y, en
    vez de tirarlo, lo consumían los empleados, acostumbrados a asar
    porque muchos de ellos provenían del campo o el interior del país. "Se
    asaba a la cruz con el cuero, el matambre y la falda, así se preparaba
    desde el 1600. Los curas franciscanos, por ejemplo, se lo daban a los
    obreros que trabajaban en la construcción de iglesias y así también lo
    consumían los gauchos", explica Valerio, quien llegó a la conclusión
    de que el cambio y el surgimiento de la tira de asado como se consume
    actualmente o tal vez con alguna ligera variación se produjo con una
    innovación tecnológica implementada en el frigorífico campanense: el
    uso de la sierra para fraccionar mejor la res.
    Según estima Claudio Valerio, es a partir de la incorporación de ese
    novedoso elemento que se pudo comenzar a cortar el hueso ya que
    hasta el momento los trabajadores sólo contaban con una cuchilla para
    faenar y por más filo que tuviera era imposible poder atravesarlo. Entonces
    desde ese momento pudo cortarse el costillar, separarle el cuero, el
    matambre y la falda, y ahí queda el asado de tira.
    La investigación le permitió al ingeniero conocer más sobre la
    historia del Partido y algunos datos le resultaron sorprendentes: "Los
    hermanos Luis y Eduardo Costa innovaron en la alimentación del ganado
    para obtener una mejor carne. Además fueron ellos y Justa Lima de
    Atucha quienes donaron lo necesario para que se realizase el primer
    envío a Europa de carne vacuna en barcos con cámaras frigoríficas. Fue
    la mayor matanza de animales", cuenta Valerio.
    Claudio Valerio ahora ha publicado un libro en el que se puede
    leer y profundizar los porqué lo han llevado a llegar a este
    descubrimiento, como también lograr que su hallazgo tenga
    reconocimiento nacional, sin que ello signifique lucimiento personal.
    Además, con la presentación formal de su trabajo, se pretende
    institucionalizar la fiesta nacional del asado de tira, para que
    pase a caracterizar al Distrito de Campana.

    Antecedentes:

    http:/www.telam.com.ar/notas/201803/256236-historia-origen-asado-de-tira.html

    https://www.clarin.com/ciudades/Campana-asado_de_tira-invento_0_Bk9Llqi5wXg.html

    http://www.eldebate.com.ar/claudio-valerio-con-un-proyecto-a-futuro/

    LEONOR SEGURA18/03/2014 20:18:11

    En esta nota se nombra a los chinchulines,riñones y hasta el mondongo como achuras y no lo son ,son menudencias,lo se porque mi padre era abastecedor de menudencias gracias,LEO

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